Pour de nombreux voyageurs, le buffet du petit-déjeuner demeure l’un des temps forts de l’accueil hôtelier, mais il est aussi l’endroit où se concentre une part importante du gaspillage alimentaire.
Des hôtels suisses utilisent l’IA pour limiter le gaspillage au petit-déjeuner
En Suisse, le petit-déjeuner sous forme de buffet est une offre quasi incontournable dans les hôtels. Les œufs brouillés, la charcuterie, les croissants ou le muesli constituent des choix variés, mais les restes ne sont pas nécessairement consommés et peuvent être jetés. Face à ce constat, plusieurs établissements explorent des solutions technologiques pour agir sur le gaspillage.
Des approches basées sur l’IA
Des groupes tels qu’Accor recourent à une intelligence artificielle qui photographie et analyse les restes d’assiette afin d’identifier les quantités qui risquent de ne pas être consommées. D’autres chaînes, comme les hôtels 25hours, utilisent un système de collecte de données pour ajuster le buffet et proposer des recommandations concrètes, notamment en réduisant les portions ou en privilégiant des plats à la carte plutôt que le buffet chaud.
Des pratiques concrètes mises en œuvre
Dans la chaîne Sorell, les plateaux de viande et de poisson ne sont plus servis en libre-service mais commandés à la demande depuis l’année dernière. Le Dolder Grand de Zurich privilégie des portions plus petites, présentées en verrines, sur des plateaux ou dans des bols. Le personnel est également formé à la thématique du gaspillage. Par ailleurs, certains établissements collaborent avec des entreprises spécialisées dans la récupération alimentaire, comme Too Good To Go.
La réaction du secteur face au défi des buffets
Vinzenz van den Berg, porte-parole d’HotellerieSuisse, rappelle que les buffets du petit-déjeuner constituent un défi important, l’offre et la demande ne coïncidant pas toujours. Le gaspillage ne peut pas être totalement évité, et les hôteliers ne seraient pas prêts à renoncer à ces buffets; ils privilégient plutôt des portions plus petites, des concepts plus flexibles et une communication plus claire avec les clients.
Une tendance vers des formats plus adaptables
Plusieurs établissements démontrent une approche hybride, combinant portions réduites, choix à la carte et information renforcée destinée à la clientèle afin de limiter le gaspillage tout en conservant l’attrait des buffets.
La Turquie et le cadre législatif envisagé
En Turquie, un projet de loi prévoit d’interdire les buffets à volonté dans les hôtels all inclusive et les restaurants afin de réduire le gaspillage alimentaire. Les autorités estiment que le secteur touristique génère un niveau de gaspillage élevé et évoquent environ 102 kilos de denrées jetées par habitant et par an, soit des millions de tonnes au niveau national. Le texte vise les buffets, mais aucune date d’entrée en vigueur n’a été fixée à ce stade.
